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• 1.那些已经失传的中华美食，你听说过几种？
  • 路上读书fm的朋友们，大家好啊，我是弗拉基米尔·大内密探零零九·良辰伊万诺夫，今天是个好日子，春暖花开阳光明媚万物生，特别适合放假睡觉吃饭打豆豆。 今天和大家聊一个保证每个人都喜欢都听得流口水的话题，啥呀？美食，简而言之就是吃前有期待、吃后有回味，举个例子就是烧烤火锅喝啤酒，蛋糕炸鸡配可乐。 当然了，既然是我弗拉基米尔·大内密探零零九·良辰伊万诺夫做的美食节目，那怎么着也不能让拍黄瓜、炸鸡翅这种低配版上线，是不是？怎么着也得是和我演技一样高级在线的，比如说什么单笼金乳酥、曼陀样夹饼、贵妃红、御黄王母饭、通花软牛肠、水晶龙凤糕、八方寒食饼、乳酿鱼、葱醋鸡、冷蟾儿羹、分装蒸腊熊、筯头春、过门香……哎呀妈呀，这一口气差点没上来，憋死我了。 那位说，这都什么呀，龙呀凤呀还有这王母娘娘，各位，我可没唬您，这还真是菜名儿，就是相声演员他不念的那种，失传了。以上失传美食，统统来自一本唐代的菜谱《烧尾宴食单》，又叫《韦巨源食谱》，是唐代一个大宰相韦巨源，他家举办家宴的菜单。其中，光糕点就有20多种，菜品更是有32种之多。奢华不奢华，高级不高级？ 当然，你要问我，周啊，刚才那些都啥菜啊？怎么做的？那你可真为难死我了！失传了啊大哥！统统失传了啊！ 好在呢，古代的美食不止这一单，今天良辰就带着各位，翻越这历史长河，用耳朵享受一把失传的中华美食。话不多说，上菜！ 1.冷蟾儿羹 常言道“吃饭先喝汤，胜过良药方”，在上硬菜之前，咱们先喝口汤开开胃。 第一道菜叫冷蟾儿羹，听了这名字大家也不要害怕，这可不是用瘌蛤蟆做的，而是用“天下第一鲜”的蛤蜊熬制而成的，简单点说就是鲜美的蛤蜊汤。 蛤蜊咱们都吃过，那可是物美价廉，鲜香一绝，正所谓“吃了蛤蜊肉，百味都失灵”，而且这蛤蜊肉还低卡高蛋白，家里要是有想减肥的朋友们，也可以尝试一下。 这道菜在《烧尾宴食单》中就有记载，它的做法呀，首先取蛤蜊，洗净后泡水，把这泥沙全都吐出来，吐不净的话吃起来就会沙沙的，可就品不出这蛤蜊肉的鲜口弹牙了。 接下来把姜切丝放入锅中，倒入面粉炒至稍黄，再加上香浓的高汤大火烧开，加入主角蛤蜊肉，小火煮至汤汁浓浓的再关火，晾凉后就可细细品味了。 介于金色与白色之间的浓汤，没了热气，却把更深层次的鲜，激发了出来，尝一口就明白了。稠稠浓浓的奶白色汤汁，鲜而不油，洁白的蛤蜊滑嫩弹牙，真是鲜掉眉毛啦。人类对于美食的追求，就应该是鲜，就这一个字就能满足人类对于食物的全部期待了。 2.炖熊掌，绝对的硬菜 感受了冷蟾儿羹对味蕾的刺激后，我猜大家的食欲一定也都被激发出来了，是时候上主菜了！ 主菜先来一个炖熊掌，熊掌我们都知道，这“鱼与熊掌不可兼得，舍鱼而取熊掌也”，在教科书上都学过吧，但是你有没有想过，为什么要舍鱼取熊掌呢？简单呀，原因就一个，熊掌更好呗，这绝对算一个有排场的硬菜,它要说是第二，没人敢说是第一！ 这道菜的历史那叫一个悠久啊，《左传》中就记载了几个关于熊掌的典故。晋灵公大家还有印象吧，暴君一个，某一天他想要吃熊掌了，就吩咐厨师快去做，可是熊掌很难烧啊，还没等煮熟，晋灵公就嚷嚷着：“快把熊掌拿出来给我吃”！ 厨师挺为难的，你说端上去吧，没熟，晋灵公肯定大怒，可如果不端上去吧，他的命也许就没有了。于是，他选择了前者，把没烧好的熊掌端了上去。晋灵公刚吃了一口，就大叫：“大胆狂徒！居然把这种没有烧好的东西端上来”！一气之下，他就把厨师给砍了，厨师实惨，就因为一对熊掌丢了小命。 公元前626年，楚成王想废太子商臣，改立新太子。商臣得知后，决定先下手为强，找人包围了王宫，准备逼他爹自杀。楚成王吓坏了，情急之下想了个缓兵之计，说“好儿子，你要杀我可以，只是我临死前还想再吃一次炖熊掌，能不能让我吃完再上路啊？” 商臣左一想，哎，再怎么说，也是自己亲爸爸，让他吃饱了上路？右一想，不成！你吃啥都可以答应，吃熊掌不行！等熊掌煮熟了，你的援兵也到了，我岂能被你骗了？赶紧地麻溜地自我了断吧。 所以说，熊掌这东西，除了好吃，估计最大特点就是烧起来费时间，那么问题来了，熊掌这东西要怎么做呢，有那么复杂吗？ 清代饮食文献《食宪鸿秘》中，就曾提过一种做法，直接在地上挖个坑，把熊掌深深地埋进去，撒上石灰再拿凉水一浇，磁的一声这热气就起来了，熊掌在里面均匀地受热，鲜嫩的食材香味，那是止不住地往鼻子里钻呀，等把熊掌扒拉出来，这毛也自然脱落了。 不过您可不能闻着香直接就开咬，工序还没完呢，接下来你要拿淘米水，泡出浓浓的米香味，再裹上一层鲜熬的猪油，加上香料下锅开炖，文火炖到肉都熟透，香味都融进去之后，再剔骨，撕成肉条。掌肉肥瘦适宜，连皮带肉这么一撕，充满光泽的肉皮软糯，根根分明的瘦肉有嚼劲，软嫩多汁的肥肉，真是十足的诱惑。 不过还没完，这还有最后一步呢！熊掌肉还要和猪肉放一起炖，把浓浓的胶原蛋白炖出来，这才可以上桌品尝。 这道炖熊掌一上桌，肉香、料香、米香交融，轻轻一咬膏状的脂肪，让食客味蕾炸开，脑子里只剩下一个香字了。细细品味这肉丝，更是满口的肉香，多吃几口竟也不觉得腻，配上一碗大米饭，沾着汤汁吃更是香嫩可口，根本是吃不够。怪不得这当了帝王的人也爱吃，这美味估计神仙尝了也会想下凡的。 想不想知道有多美味？想不想体验一把这人间美味？哎，也就只能想一想了，毕竟原材料是我们国家的保护动物，你敢吃吗？我发誓，我不敢，所以，我合理怀疑，这就是这道菜绝迹江湖的原因。 3.糖蟹：螃蟹的独特吃法 吃完了炖熊掌，我们再来一道秘方菜——糖蟹，良辰可不是有口音，不是螃蟹，就是糖蟹，蜜糖的糖。 沈括《梦溪笔谈》中有这么一段话：大业中，吴郡贡蜜蟹二千头，蜜拥剑四瓮。又何胤嗜糖蟹。大底南人嗜咸,北人嗜甘,鱼蟹加糖蜜盖便于北俗也。 听听，什么蜜蟹啊糖蟹啊，也就是螃蟹加了蜜糖，从来只听说粽子、豆腐脑有甜咸之分的，怎么螃蟹也有啊？ 其实呢，这糖蟹历史没有熊掌悠久，是到了南朝时期才有的一道美味。 说到这大螃蟹，等会儿，我先擦下口水。通常咱们吃螃蟹不是清蒸就是爆炒，可这加了蜜糖的螃蟹怎么做的呢？来，看看古人的风骚操作。 好菜得配上好材料，选蟹是第一步。好蟹背后是黑绿色的亮光，腿上绒毛丛生，才是肉厚壮实；把螃蟹翻过来，能迅速翻转就是有活力的螃蟹。 接着把这肉厚膏足的大螃蟹，里里外外洗干净，放竹篓里吊起自然风干，肉质的弹性与紧实感被激发了出来，绑腿剖肚后，再把螃蟹蟹与盐、花椒、胡椒、大料、茴香一起腌制，怎么腌制？ 先一层蟹，再放一层糟。这糟是什么东西呢？就是米发酵后，用来酿酒的东西，味道和甜酒、醪糟大概差不多。这道菜的关键就在于酒糟，要把酒做得老一点，烈性的酒糟伴着香料渗入蟹肉。糟蟹相间封成一坛，所以糖蟹也常被称为糟蟹。 出坛后蟹色青微泛黄，浓郁的酒香扑面而来。入口是蟹的甘甜，回味更有酒香、酒甜与酒酸，细嫩可口的蟹肉更是鲜香无比。醇香的美酒与螃蟹完美融合，酒香既没有掩盖住螃蟹丰满的味道，更是除净了腥味，激发出了清鲜的甜，满满的芳香萦绕在口舌间。 馋了馋了，可惜还是吃不到。话说现在的螃蟹做法好像很少有腌制的，的确，直接蒸直接炖，它不香吗，它不新鲜吗？各位，不要忘了古代的交通条件呀，虽然说那会儿已经出现生鲜运输了，不过要耗费大量的人力物力，这螃蟹保存不当那就很容易发烂发臭！而制成糖蟹可以延长食用期限，重点是还很好吃。 陆游在《醉中歌》里曾经深情地说道：“浔阳糖蟹径尺余，吾州之蔊尤嘉蔬”，九江的糖蟹和自己老家的野菜，都是下酒的好菜哇！北宋诗人苏舜钦，估计也是个吃货，曾有诗云：“霜柑糖蟹新醅美，醉觉人生万事非”，意思就是说吃口糖蟹来口酒，整个人生都圆满了啊。 哎，良辰我也好想尝尝这种美味啊……下一道下一道，只要我嘴巴说得够快，馋虫它就追不上我！ 4.北方少数民族名膳：胡羹 下一道菜是胡羹，顾名思义，它是我国魏晋南北朝时期，北方少数民族的一道名膳。 要说到北方的胡人最爱吃什么，那排行榜上的第一，绝对是羊肉，什么手把羊、烤羊，数不胜数，但是你要是问他们在寒冬腊月最想吃什么，那魏晋南北朝时期的胡人汉子，绝对会说胡羹呀。不过估计大家还是很懵圈，啥是胡羹？其实今天的羊杂汤，羊肉汤，估计都是起源自胡羹，不信的话您再听听它的做法。 取现杀的羊肋肉，焯净杂质，剔骨后切的碎碎的，再配上洋葱、香菜和石榴汁，小火慢熬成一锅浓白色的羹。 这奶白色的汤鲜香浓烈，有滋有味，余味悠长，闻着膻香不腻，喝着鲜美可口，品着沁人心脾，更别提这鲜嫩可口的羊排肉了。想想在这寒冬里，拍拍帽子和衣服上的雪，进到温暖的帐篷里，喝一口现熬好的胡羹，再配上一口酥脆的烧饼，品起来辛香酸辣，让人停不了口，真是怎么吃怎么可口，更是全身从里到外都暖暖乎乎的，怪不得这胡人离不开胡羹了。 《南史》中也提到过这道菜，有个人叫朱绪，他的母亲卧病在床，老母亲没有别的爱好，就是喜欢吃胡羹，朱绪的老婆比他孝顺，给婆婆做胡羹吃。结果这朱绪也爱吃，自己偷偷吃光了，好一个“母慈子孝”啊，给他的老母亲气得，破口大骂“你这个不孝子！你的老母亲都病成这样了，只想吃一顿这个羹汤，你倒好，全给老娘吃光咯！老天要是有眼，就应该让你被噎死！” 您猜怎么着？第二天，朱绪真的死翘翘了，不过不是噎死的，而是出血而死。这个故事听起来挺玄的，不知道真假，但是可以得出两个结论，一是喜欢吃这道菜的人是非常多的，二是抢爹妈吃的没有好下场，当然孩子的吃的也不能抢，女朋友的就更不能抢了。 5.不一般的“鲜花饼”：贵妃红 尝完熊掌糖蟹，品完鲜香羹汤，是不是感觉还少了点什么呢？没错，饭后甜点时间到！现在给大家端上来的是最后一道菜品，贵妃红，名字一听就是高端大气上档次，低调奢华有内涵。 不过为啥叫贵妃红呢？关于这个名字还有一个传说，相传有位贵妃是山西永济县人，家乡有一道出名的小吃，用玫瑰鲜花作馅，精细面粉做面皮包住馅料，再在上面再点一个红点儿，看起来像贵妃额头的梅花妆一样，这个糕点送进皇宫，贵妃非常喜欢吃，每天都要吃一个，吃着吃着越来越漂亮，这个饼也就得了这个名字。 说到这，听众朋友们要说我故弄玄虚了，这不就是鲜花饼吗？谁没吃过啊！您听我说说这贵妃红的做法，就知道这其中的不同之处，温水里加花生油和面粉，拌匀揉成表面发光的油面面团，再加入去皮除蒂的临潼火晶柿子，揉成柿子面团待用；接下来做馅料，玫瑰、橘饼、桂花、豆沙、米酒搅匀，面皮包好后，表面打红点，烘烤至表面油酥开皮就成了。 这贵妃红饼皮呈淡红色，又酥又脆，皮酥层次分明，浓郁的天然玫瑰花香味，酒香味甜，沙润爽口，更有黄桂芳香。拾起一块慢慢品尝，入口酥脆多层，火晶柿子的香甜融入口中，再咬馅料，十足的浓香可口，让人感叹这花香、酒香、甜香竟然能搭配地如此香浓多姿，细细回味是那透心却不腻地甜，轻轻一品那花香酒香还萦绕在舌间。 调中活血的玫瑰花，香美悦口的桂花，甘凉清肺的橘饼，贵妃吃了后，那肯定是面色红润有光泽，连痘痘都不起了，怪不得这贵妃天天想吃。这贵妃红虽说绝对称得上美味，但是由于制作过程较为复杂，也渐渐被时代所抛弃，哎，可惜了。 听众朋友们，听完我分享的这五道菜，有没有觉得又美味又精美呀？是不是都要忍不住流口水了？中华美食流传了这么多年，老祖宗们也创造出了无数的美味佳肴，今天说的几道菜只是沧海一粟。 到今天受各种因素的影响，一代代人知晓的传统美食越来越少，这对于我们来说真是一件让人遗憾的事。 良辰也是分析了一番，我觉得呀，这美食失传主要是有三种原因，第一点就是食材导致的失传，古代人呀不懂得可持续发展，管它是什么东西，想吃就吃，有些食材被吃成了保护动物，那肯定得失传了。 第二是这做菜手法失传了，正如良辰以前说的，这古代人天天琢磨怎么做菜，研发出了成百上千的做法，这谁能都传承下来呀，更何况有一些做法听起来就很反人类，这后人自然不敢吃这奇奇怪怪的东西，自然而然就失传了。而且封建时代已经过去了，太过奢侈麻烦的菜品，也不符合这社会主义核心价值观，就这样被淘汰了。 第三点我认为有些菜，您说他失传了，也确实没人这么做了，但是呢又不算失传，毕竟我们现在吃的是源自于这些菜，根据各个时代的发展改进，一步步变成了今天的家常菜，有了进步和创新，那旧的东西就渐渐被遗忘了。 总而言之，言而总之，这些失传美食有的确实是有失传的理由，有的今天也根本没办法尝试，不过还是有一些可取的美食，躲藏在典籍之中，还是希望听众朋友们以后，吃腻了火锅烧烤，可以去多多关注我们中华民族的传统美食，自己看看能不能把这个老菜做出新味儿来，不过得提前说好，做的不好吃可不能怪我。 好了，今天的话题就要结束了，良辰也该回去吃我的靓仔必备“老干妈”啦。路上读书，你的音频图书馆，我是良辰周，我们下次再见！

特约撰稿人Special Contributor

薄

关于本书 About the book

探索史书夹缝里的新奇故事，角度刁钻，逼格满满，不一定有用，但一定有趣。

中华美食文化博大精深，中式美食数不胜数，然而，还有更多见所未见，闻所未闻，甚至再也没机会吃得到的中华美食。本期大内密探翻越历史长河，带着耳朵，一享消失了的美食：冷蟾儿羹、炖熊掌、糖蟹、胡羹、贵妃红……和它们背后的传说。